Șocul este profitabil. Particularitățile și beneficiile congelării cu șoc termic
Au rămas în urmă timpurile când, pentru a diversifica rația alimentară, era necesar să facem mult efort și anumite sacrificii. Să stocăm pentru iarnă saci de legume, iar apoi să observăm cu tristețe cum acestea încolțesc și se veștejesc. Să cumpărăm compoturi și salate conservate sau să le facem singuri, stând ore întregi lângă aragaz. Totodată, diversitatea nu întotdeauna însemna și calitate: vitaminele, calitățile nutritive și gustative ale produselor adesea aveau de suferit.
Acum, totul este mai simplu, mai plăcut și, de regulă, mai util. În orice anotimp, pot fi cumpărate legume și fructe congelate, care după dezghețare vor fi la fel de viu colorate, suculente și parfumate ca cele proaspete. Consumatorii sunt mulțumiți. Iar furnizorii de astfel de produse au un beneficiu direct. Mai ales dacă se utilizează tehnologii eficiente, cum ar fi congelarea cu șoc termic. Să analizăm în detaliu ce reprezintă această metodă și care sunt avantajele ei.
Mai detaliat despre tehnologie
Metoda se bazează pe expunerea rapidă și intensă a produsului la temperaturi scăzute. Prelucrarea are loc în 3 etape:
- Răcirea până la 0 °C. Majoritatea produselor expuse congelării cu șoc termic, în stadiul inițial au temperatura mediului ambiant — aproximativ 20 °C. La răcirea până la 0 °C, căldura este luată fără a afecta textura și calitatea mărfii. Aceasta este pregătirea pentru congelare.
- Congelarea până la –5 °C. În această etapă, lichidul din componența produsului se transformă în mici cristale de gheață. În același timp, nu există evaporare în exces: tot ceea ce face produsul suculent rămâne în interior, doar că într-o stare solidă. Produsul este gata pentru îngheț.
- Congelarea până la –18 °C. Produsul obține temperatura optimă pentru păstrarea pe termen lung. Toate proprietățile sale valoroase au fost «conservate de frig» în etapa anterioară și acum el poate fi păstrat pentru o perioadă lungă de timp în camere frigorifice
Astfel, congelarea cu șoc termic presupune utilizarea unor utilaje frigorifice de câteva tipuri: pentru o reducere rapidă graduală a temperaturii produsului și pentru stocarea pe termen lung la temperaturi scăzute.
Avantajele metodei de congelare cu șoc termic
După cum s-a menționat deja, principala caracteristică a tehnologiei este scăderea rapidă a temperaturii. De exemplu, dacă prin metoda standard congelarea produselor din carne semiprelucrate (pârjoale sau pelmeni) durează până la 2,5 ore, în utilajele frigorifice de congelare cu șoc termic acest proces nu durează mai mult de o jumătate de oră.
Studiile au arătat că caracterul cristalelor de gheață depinde anume de viteza de congelare: când totul are loc rapid, acestea sunt mici și «gingașe», ceea ce permite păstrarea structurii produsului. Aceasta și alte caracteristici asigură tehnologiei date o gamă largă de avantaje:
Produsul aproape că nu pierde în greutate. Congelarea rapidă împiedică evaporarea umidității – acestea se păstrează toată în structura produsului. Ca rezultat, procentul de «uscare» se reduce semnificativ. Acesta este un avantaj evident pentru furnizorii de produse congelate. Dar cum rămâne cu utilizatorii finali? Aici trebuie să ținem cont de faptul că toată greutatea păstrată este umiditatea, fără de care produsul și-ar pierde suculența și prospețimea.
Se mărește durata de valabilitate a produselor. Congelarea cu șoc termic ajută la crearea mai eficientă a stocurilor de produse și la reducerea deșeurilor. Sunt beneficii directe pentru furnizori și vânzători.
Se păstrează indicatorii biochimici ai produsului. Congelarea cu șoc termic este o metodă ecologică. Nu există chimie, prelucrare termică suplimentară sau alte efecte. Ca rezultat, produsul își păstrează majoritatea vitaminelor și microelementelor. De asemenea, se păstrează perfect aspectul mărfii. Consumatorii apreciază toate acestea, astfel cererea de produse crește.
Dacă comparăm indicatorii economici la răcirea standard pe rafturile camerelor frigorifice cu datele privind congelarea cu șoc termic, obținem următoarele:
- «Uscarea» și alte pierderi sunt de 2–3 ori mai mici.
- Timpul de congelare este de până la 10 ori mai mic.
- Echipamentul ocupă de aproape 2 ori mai puțin spațiu.
- Personalul de întreținere poate fi redus cu 25%.
Experiența bogată a întreprinderilor în care este instalat echipamentul pentru congelarea cu șoc termic confirmă faptul că cheltuielile pentru utilaj se recuperează cu 15–20% mai repede decât pentru frigiderele industriale standard.
Pentru ce produse este potrivită
Avantajul major al congelării cu șoc termic îl reprezintă universalitatea acesteia. Metoda poate fi aplicată atât produselor brute, cât și produselor semifinite și chiar celor finite. Iată doar o mică listă de produse la care poate fi aplicată eficient metoda de răcire rapidă:
- Pomușoare, ciuperci, fructe, legume proaspete, de asemenea amestecuri de supe și salate pe baza acestora.
- Carne și pește, precum și carne și pește tocate.
- Carne și pește semipreparate: pârjoale, cârnați pentru prăjit, pelmeni, sarmale, ardei umpluți, clătite și altele.
- Produse finite: de la plăcinte și pateuri până la supe și alte mâncăruri.
În combinație cu o bună tehnologie de porționare și ambalare, utilajul frigorific de congelare cu șoc termic ajută producătorii să-și extindă liniile de produse.
Echipament frigorific pentru congelarea cu șoc termic
Tehnologia combină o întreagă clasă de echipamente de congelare rapidă, bazată pe circulația aerului care acționează ca agent de răcire. Iată principalele tipuri de astfel de echipament:
Instalații de fluidizare. Acestea permit congelarea rapidă a produselor, păstrând în ele un maximum de umiditate. Sunt optime pentru congelarea produselor mărunte: pomușoare, legume tocate, fructe de mare. Deoarece toată umiditatea rămâne în interiorul bucăților, nu se produce lipirea: produsul rămâne sfărâmicios.
Celule de congelare. Sunt optime pentru prelucrarea produselor din bucăți cu o grosime de până la 80 mm. De regulă, acestea sunt brichete de carne și pește, precum și produse semifabricate: pârjoale, hamburgeri, șnițele etc.
Tunel de congelare. Spre deosebire de cele anterioare, tunelele de congelare pot îngheța bucăți cu o grosime de până la 25 mm. Acesta este cel mai răspândit echipament, deoarece permite acoperirea celor mai populare poziții: de la produse semifinite până la amestecuri de fructe și legume.
Congelator spiralat. Este bun pentru înghețarea cărnii și a peștelui, precum și a bucăților mari de produse semifinite.
Cheltuielile pentru echipamentele frigorifice de congelare cu șoc termic în Moldova se recuperează rapid și acestea încep să aducă profit. Cele mai populare nise sunt: congelarea pomușoarelor, fructelor și legumelor pentru export sau pentru piața internă. Consultanții noștri sunt gata să Vă ajute în toate etapele de automatizare a procesului: de la alegerea echipamentelor până la crearea de proiecte individuale pentru depozitele frigorifice și construcția frigiderelor pentru fructe.
