Технологии хранения в регулируемой атмосфере на примере винограда, яблок и мяса

Регулируемая атмосфера (РА) (Controlled Atmosphere — CA) или Регулируемая Газовая Среда (РГС) — это искусственно созданная атмосфера, где концентрация газов отличается от природной.
Cостав Регулируемой Атмосферы (газовой среды) выбирается в зависимости от вида овоща или фрукта, от поставленных задач хранения, температурного режима, относительной влажности, и других факторов. Технология Регулируемой Атмосферы — это одна из наиболее прогрессивных, современных технологий хранения овощей и фруктов.

Хранение винограда в регулируемой атмосфере (РГС)

Длительное хранение винограда имеет свои особенности. Предварительная ручная сортировка винограда производится на поле, во время сбора урожая. Большое значение имеет упаковка для транспортировки на склад длительного хранения. Это достигается за счет правильного подбора и использования тары. Ящики с виноградом формируются в пакеты для последующей погрузки на транспортное средство. При этом необходимо соблюдать определенные правила укладки.

Тара для перевозки винограда к потребителю после хранения должна обеспечивать условия сохранности продукции. Помимо поддержания регулируемой атмосферы в камере виноград подвергается периодической обработке сернистым ангидридом SO2 для подавления фитопатогенной микрофлоры.

Чувствительность различных сортов винограда к воздействию SO2 требует очень точной дозировки, которая изменяется по определенному алгоритму (большее количество SO2 в начале хранения и его снижение в процессе хранения). Время обработки сернистым ангидридом достаточно короткое (20-30 мин.), после обработки он должен быть быстро удален из камеры. Для удаления сернистого ангидрида из камеры применяются абсорберы SO2.

Температура в камерах хранения – от минус 1 до +1˚С, в зависимости от сорта и условий выращивания. В камерах хранения создается определенное соотношение содержания кислорода и СО2.

Относительная влажность воздуха в камерах хранения – 90-95%. В камерах обеспечивается определенная кратность циркуляции воздуха, в зависимости от режима хранения, сорта, упаковки продукта. В среде с повышенной влажностью (95% и более) сернистый ангидрид оказывает агрессивное воздействие на металлы. Поэтому при строительстве камер применяются специальные антикоррозийные материалы.

Принимаются меры по предотвращению выпадения конденсата на поверхности продукта. Существует также технология хранения винограда в пластиковых тентах, которые устанавливаются внутри холодильной камеры.

Equipment layout of ulo/leca storage in Moldova and Ukraine

Our specialties are ULO/DCA cold storages and we represent Fruit Control Equipment company that is prac-tical world pioneer regarding controlled atmosphere ULO — DCA chamber in the field of fruit and vegetable.
.

Хранение яблок в регулируемой атмосфере (РГС)

Хранение яблок, выращиваемых, либо привозимых из других регионов, осуществляется в следующем порядке; яблоки на месте отгрузки сортируются, перебираются и укладываются в специализированные контейнеры. После чего проходят термическую обработку, которая заключается в следующем: температура плода при сборке на полях может достигать 25 °С. Для обеспечения длительного и качественного хранения плодов необходимо в течение нескольких часов (одни сутки) опустить температуру охлаждаемых продуктов до 5 –7 градусов.

После чего, охлажденные яблоки, можно погрузить в транспортное средство и отправить к месту его дальнейшего хранения. Время в пути ограничено одной – тремя неделями в зависимости от сорта яблок и других существенных условий. По прибытию товара он распаковывается и в оперативном порядке перегружается в подготовленную заранее камеру хранения. Данные камеры хранения должны быть обустроены следующим образом:

1. Такая камера должна иметь установленное холодильное оборудование, которое обеспечит удержание в автоматическом режиме требуемого температурного режима (от 7 до 0 °С). При этом холодильное оборудование должно быть подобрано таким образом, чтобы влажность воздуха не опускалась ниже 85- 90 %. Для этого подбираются воздухоохладители (ВО) с Δ t = от 2 до 4 °С.

2. Помимо этого камера должна иметь оборудование, позволяющее поддерживать определенный газовый состав, (не более 5% содержимого кислорода), что позволяет предотвратить активное дыхание фруктов. При этом биохимический состав яблок (аминокислоты, сахар и т.п.) будет очень медленно изменяться.

В случае удачного подбора перечисленных параметров (влажность, температура, сорт яблок, время охлаждения и хранения) через 6 месяцев мы сможем получить незначительно измененный по химическому составу и внешнему виду товар, который, учитывая сезонный спрос на этот продукт, будет иметь выгодную стоимость и спрос. При реализации товара необходимо помнить, что весь объем вскрытой камеры должен быть реализован не позже одного месяца. В противном случае, попавшие в избыточный кислород, яблоки начнут активно менять свой биохимический состав и соответственно стареть.
.
Компания PromCold предлагает вам весь комплекс работ по проектированию и строительству камер длительного хранения фруктов и овощей в регулируемой атмосфере:

• разработка технического задания на создание новых и реконструкцию имеющихся холодильных камер и складов;
• расчет и проектирование систем холодоснабжения, вентиляции, электроснабжения, автоматизации и КИП;
• общестроительные и строительно-монтажные работы;
• оснащение камер сертифицированным холодильным и технологическим оборудованием;
• монтаж и пуско-наладочные работы холодильного и технологического оборудования.

.

Хранение мяса в регулируемой атмосфере (РГС)

Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0…-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины — до 16 сут., баранины и свинины — до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре — 2…-3 °С до 20 сут.

Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут. Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.

Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.

Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание — основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.

Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости

замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.

В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.

Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины — 8, баранины — 6, свинины — 3; при температуре -18…-20 °С — соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина — до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.

Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.

Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С — 5, при температуре 0-6 °С — 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.

Для учета потерь мяса от испарения влаги и вытекания тканевого сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника.