Три кита хранения овощей и фруктов

В период длительного содержания овощей и фруктов в хранилище к сбережению урожая должен применяться комплексный подход, состоящий из трех основных факторов: охлаждение воздуха, увлажнение и дезинфекция продукции. Но как при этом сохранить идеальный баланс «низкие затраты — высокая отдача»?

Общеизвестно, что комплекс мер по сохранению урожая помогает снизить потери в несколько раз. Есть несколько основных причин потерь:

• Метаболические процессы, которые приводят к нежелательному раннему созреванию, потемнению и размягчению овощей;
• Высыхание продукции, то есть, потеря товарного вида и массы до 10% в месяц;
• Действия микроорганизмов, насекомых и грызунов приводят к гниению, покрытию плесенью, так же продукция может приобрести неприятный запах.

Современные технические способы создания оптимальных условий в существующих хранилищах сводятся к трем основным способам: охлаждение, увлажнение и дезинфекция. Эти три кита в технологии хранения являются наиболее экономически эффективными, легко реализуемыми и универсальными, то есть применимыми для абсолютного большинства видов сельхозпродукции.

Кит первый. Холод

Это самая старая и известная технология. Холод замедляет метаболические процессы в плодах и тормозит развитие микрофлоры. Холодильная техника широко представлена на рынке, и большинство сельскохозяйственных предприятий давно с ней знакомы, но зачастую ненадлежащий контроль за оборудованием приводит к серьёзным потерям.
Важное значение имеет точность поддержания температурного режима в каждой точке помещения. Чем ниже температура, тем медленнее протекают химические реакции внутри живой ткани, опускание температуры ниже нормы, даже на полградуса приведет к повреждению овощей и фруктов, и к их быстрой порче после выгрузки из холодильника. Необходимо следить за равномерностью распределения температуры воздуха по помещению, регулярно проверять настройку автоматики холодильного оборудования и не использовать для охлаждения наружный воздух в зимний период. Использование современных высокоэффективны холодильных агрегатов для охлаждения приводит к снижению влажности воздуха и как следствие к усушке продукции. Сбалансировать этот недостаток может грамотное применение другого «кита хранилища» — увлажнения воздуха.

Кит второй: Живительная влага

Технологии увлажнения только начинают входить в сельхозпроизводство, хотя экономический эффект от правильного использования этого оборудования соизмерим с эффектом использования холода.
Главная проблема, при использовании систем охлаждения — осушение воздуха. Чем он суше, тем быстрее происходит испарение влаги с поверхности плодов. Сотни литров конденсата, которые собирает  испаритель, сливаются в канализацию. Каждый литр конденсата — это не только потеря одного кг сельхозпродукции но и значительное ухудшение товарного вида десятков килограмм хранимых фруктов и овощей.
Неудачные попытки использовать «дедовские» способы увлажнения или неподходящее для овощехранилища оборудование создали у многих мнение что невозможно уйти от так называемой «естественной убыли в результате усушки». Но это не так.

Оптимальная относительная влажность при хранении большинства распространенных фруктов и овощей — 90-100%. При этой температуре продукция медленнее теряют влагу, что благоприятно сказывается на ее товарном виде и массе.
Проблема  поддержания влажности воздуха хранения плодо-овощной продукции обострилась с применением фреоновых холодильных агрегатов, имеющих небольшие габариты охладителя  и низкую температуру хладагента.
Новые эффективные холодильные агрегаты однозначно требуют дополнительного увлажнения воздуха компенсирующего их эффект «осушения».
Не каждый тип увлажнителей способен работать в холодильной камере хранения. Например, увлажнители естественного испарения, практически не работают при низких температурах.
Дисковые разбрызгиватели и форсуночные системы распыления под давлением и требуют большого пространства над продукцией, так как могут образовывать крупные капли которые быстро осаждаются и губительно воздействуют на хранимую продукцию. Часто деревянные ящики хранения устанавливаются практически доверху и в хранилище не хватает места для этого «факела распыла» воды. Кроме того, это оборудование инертно, оно не может точно поддерживать требуемую влажность. Увлажнители парового типа не только «греют» воздух холодильной камеры, но и потребляют громадное количество электроэнергии.

Кит третий: дезинфекция

Создание оптимальной влажности в хранилище решает проблему потери товарной массы, но, с другой стороны, способствует развитию гнилостной микрофлоры. При длительном хранении плесень и бактерии могут подпортить значительную часть урожая.
Озон обладает мощным бактерицидным действием и способен эффективно разрушать различные виды бактерий, вирусов, плесневых грибов и дрожжей. Этот газ не оставляет после себя остаточных токсичных веществ, и является  экологически безопасным средством дезинфекции, дезинсекции и дератизации складов, он экологически совместим с продуктами овощеводства и садоводства.

Способность озона убивать споры позволяет эффективно использовать его для увеличения срока хранения продуктов и в рефрижераторах. Затраты на это оборудование по сравнению с экономической эффективностью этого способа, невелики. Его применение предохраняет от опасности появления неприятного запаха, и от других нежелательных последствий использования иных антисептиков.
Озонирование предотвращает формирование плесневых колоний на стенах хранилища, деревянных ящиках и других упаковочных материалах. Эти плесени, даже если и не наносят вреда продукции, то придают фруктам неприятный специфический запах. В воздухе хранилищ-холодильников часто содержится голубая плесневая гниль, которая быстро размножается, и ее рост не замедлится даже под воздействием низких температур. Для увеличения сроков хранения овощи и фрукты подвергают однократной или многократной обработке озоно-воздушной смесью, обеспечивая высокую сохранность питательных и вкусовых качеств, сохраняя их свежесть, сочность и влагоёмкость.

Профилактическое озонирование овощехранилищ в летнее время — хорошая альтернатива проветриванию. При проветривании строительные конструкции углублённых помещений прогреваются, что увеличивает время охлаждения продукции и приводит к дополнительным затратам электроэнергии при закладке. При длительном озонировании газ способен проникать достаточно глубоко в пористые поверхности строительных конструкций: кирпич, бетон, штукатурка, дерево.
При определённых концентрациях озон может убивать насекомых, отпугивать грызунов, разрушать большинство токсичных химических соединений на поверхности овощей и фруктов.

Проведённые исследования технологий дезинфекции складов, в том числе в присутствии пищевой продукции подтвердили возможность снижения потерь на 30—40% от существующих. При этом продукция не загрязняется вредными примесями и сохраняет свои пищевые и органолептические свойства.
По мнению исследователей, продолжительность хранения можно увеличить вдвое с одновременным сохранением тонкого аромата фруктов.

.
Текст: Константин Зорин, журнал agbz.ru