Деловая колбаса: холодильные камеры для хранения колбасных изделий

— Лучшие средства для похудения — зеленый чай и зеленый кофе.
— Это еще что, попробуйте зеленую колбасу.
Диетологи шутят.

Серо-зеленый цвет, прогорклость, неприятный запах, слизь. Для потребителей это признаки, по которым можно безошибочно определить: колбаса испорчена. Для производителей и продавцов — кошмар, который не должен стать явью.

 
Хороший вкус и привлекательный вид колбасных изделий на витрине складывается из множества составляющих: от правильной рецептуры до соблюдения норм хранения и транспортировки. Немалую роль в успехе играют холодильные агрегаты — оборудование, которое помогает создать колбасе идеальные условия на всех этапах пути от производителя к конечному потребителю. Что это за условия и как их обеспечивать? Попробуем разобраться.
 

Условия хранения колбасных изделий и роль холодильных камер

Современная мясная промышленность выпускает сотни наименований колбас и колбасных изделий различных категорий: вареные, копченые, вяленые и многие другие. Каждой нужны особые условия, соблюдение которых гарантирует, что колбаса сохранит товарные качества на протяжении всего установленного срока хранения.
 
Сразу подчеркнем: длительному хранению подлежат только копченые и полукопченые колбасы. Причем вместе с ними в холодильные камеры нельзя помещать никакие продукты, кроме копченостей из мяса. Оптимальная влажность воздуха — 85–90%.
 

Тип изделий	Температура хранения, °С	Срок хранения, суток
Полукопченая колбаса	-3 -6 -7 -9	30 60
Варено-копченая колбаса	-3 -6 -7 -9	60 90
Сырокопченая колбаса	-3 -6 -7 -9	120 180

 
Варианты решения. Чтобы обеспечить эти условия, нужны промышленные холодильные агрегаты. Есть два пути:

• Использовать стандартные холодильные камеры повышенной вместимости.
• Оборудовать холодильные комнаты из сэндвич-панелей с использованием специального оборудования (сплит-систем и моноблоков).

 
Это что касается складов хранения на предприятиях-производителях или в крупных супермаркетах. А как обстоят дела в торговых точках, где продукцию выкладывают в витрины-холодильники? Допустимые температуры здесь выше, а вот сроки — намного меньше. Оптимальная влажность воздуха — 75–80%.
 

Тип изделий	Температура хранения, °С	Срок хранения, суток
Вареные колбасы, сардельки, сосиски	0–6	6–16 Изделия в натуральной оболочке — не больше 5
Полукопченая колбаса	0–6 6–11 11–19	15 10 3
Варено-копченая колбаса	10–16	15
Сырокопченая колбаса	11–14	120

 
При таких условиях особое значение приобретает объем заказываемого товара — его должно быть столько, сколько возможно реализовать до истечения допустимых сроков.
 
Варианты решения. Возможность хранения при положительной температуре не должна вводить в заблуждение — холодильные камеры все равно нужны. Как минимум для того, чтобы поддерживать постоянный температурный уровень, ведь перепады губительны для продукта. Необходимы холодильные витрины, шкафы-холодильники, охлаждаемые прилавки. Допустимо использование специальных ванн-ледников.
 
Важно. Соблюдение температурного режима — лишь половина решения вопроса хранения колбасных изделий. Не менее важно и обеспечение правильной влажности. Причем, тут сохраняется принцип: чем больше влаги содержится в самой колбасе, тем важнее контроль влажности воздуха. Например, если в воздухе высокая концентрация влаги, то самая «мокрая», вареная колбаса начинает покрываться слизью уже при 2°С. Несмотря на то, что это нормальная температура хранения.
 

Резюме

Правильный холод — одно из важнейших условий успешного хранения колбас, поэтому особое значение в этом вопросе имеет выбор холодильных агрегатов. Существует множество вариантов оснащения складов хранения и торговых залов холодильным оборудованием, в Молдове вы можете получить профессиональную консультацию по этому вопросу.