Mezeluri comerciale: camere frigorifice pentru păstrarea mezelurilor

— Cele mai bune produse pentru slăbire
sunt ceaiul verde și cafeaua verde.
— E bine, dar încercați salamul verde!
Nutriționiștii glumesc.

Culoare gri-verzuie, amăreală, miros neplăcut, mucozitate. Pentru consumatori, acestea sunt semne prin care se poate determina cu exactitate: salamul este alterat. Iar pentru producători și vânzători — un coșmar care n-ar trebui să devină realitate.

Gustul plăcut și aspectul atractiv al mezelurilor din vitrină se constituie din mai multe componente: de la rețeta corectă până la respectarea normelor de depozitare și transport. Un rol semnificativ în reușită îl joacă utilajul frigorific — echipament cu ajutorul căruia sunt create condiții ideale pentru mezeluri în toate etapele parcurse de la producător la consumatorul final. Care sunt aceste condiții și cum pot fi asigurate? Să încercăm să ne lămurim.

Condițiile de păstrare a mezelurilor și rolul camerelor frigorifice

Industria modernă a cărnii produce sute de denumiri de salamuri și mezeluri de diferite categorii: fierte, afumate, zvântate și multe altele. Fiecare dintre ele necesită condiții speciale, respectarea cărora garantează că salamul își va păstra calitățile comerciale pe întreaga durată de valabilitate stabilită.

Trebuie de subliniat că numai salamurile afumate și semiafumate pot fi păstrate pe un termen lung. Totodată, în aceleași camere frigorifice nu pot fi depozitate alte produse decât carnea afumată. Umiditatea optimă a aerului trebuie să fie de 85-90%.

Tipul produsului	Temperatura de păstrare, °С	Termenul de păstrare, zile
Salam semiafumat	-3 -6 -7 -9	30 60
Salam fiert-afumat	-3 -6 -7 -9	60 90
Salam crud-afumat	-3 -6 -7 -9	120 180

Variante de soluționare a problemei. Pentru a asigura aceste condiții, este nevoie de utilaj frigorific industrial. Există două căi:

• Utilizarea camerelor frigorifice standardizate de înaltă capacitate.
• Construirea depozite frigorifice din panouri-sandwich folosind echipamente speciale (split-sisteme și monoblocuri).

Acestea se referă la spațiile de păstrare din întreprinderile de producție sau din supermarketuri. Dar cum stau lucrurile în unitățile comerciale, unde produsele sunt expuse în vitrine frigorifice? Temperaturile admise aici sunt mai mari, însă termenul de păstrare este mult mai mic. Umiditatea optimă a aerului este de 75–80%.

Tipul produsului	Temperatura de păstrare, °С	Termenul de păstrare, zile
Salam fiert, safalade, crenvurști	0–6	6–16 Produsele în înveliș natural — nu mai mult de 5
Salam semiafumat	0–6 6–11 11–19	15 10 3
Salam fiert-afumat	10–16	15
Salam crud-afumat	11–14	120

În aceste condiții, o importanță deosebită are volumul mărfii comandate — marfa trebuie să constituie un volum care poate fi vândut înainte de expirarea termenului permis.

Posibilitatea de păstrare la o temperatură pozitivă nu trebuie să ne inducă în eroare — camerele frigorifice oricum sunt necesare. Cel puțin pentru a menține un nivel constant de temperatură, deoarece variația temperaturii este distructivă pentru produs. Sunt necesare vitrine frigorifice, dulapuri frigorifice, tejghele frigorifice. Este acceptabilă utilizarea căzilor-ghețar speciale.

Important. Respectarea regimului de temperatură constituie doar jumătate din soluția pentru problema de păstrare a mezelurilor. La fel de importantă este și asigurarea unei umidități adecvate. Aici se respectă principiul: cu cât mai multă umiditate se conține în salam, cu atât mai important este controlul umidității aerului. De exemplu, dacă aerul are o concentrație înaltă de umiditate, atunci salamul fiert, adică cel mai «umed», începe să se acopere cu mucozitate deja la 2°C, deși aceasta este o temperatură normală de păstrare.

Rezumat

Frigul adecvat este una dintre cele mai importante condiții pentru păstrarea reușită a mezelurilor, de aceea alegerea utilajului frigorific are o importanță deosebită în această privință. Există multe opțiuni pentru dotarea spațiilor de păstrare și a sălilor comerciale cu echipament frigorific, în Moldova puteți obține de la noi consultanță profesionistă în acest sens.